Hvordan man fremstiller Georgette-såleruller, en raffineret opskrift på fransk køkken, lidt krævende, men meget effektiv, med kartofler, skrælede rejerhaler og fløde.
Ingredienser til 4 personer
- 8 eneste fileter (også frosne)
- 300 g afskallede rejerhaler (også frosne)
- 8 kartofler i samme størrelse (ca. 100 g hver)
- 2 liter court bouillon
- 70 g smør
- 30 g mel
- 3 dl varm mælk
- 1 dl fløde
- salt og hvid peber
Til dekoration
- et par kviste persille
- Thermidore hummer, original opskrift med sauce
- Udstoppet blæksprutte let at fremstille i en gryde med hvidvin
- Fyldte ansjoser brød og stegt
- Nicoise-sål: opskrift med citron
- Grillet San Pietro fiskefileter i ovnen
Sådan forberedes Georgette-såruller
Vask kartoflerne uden at rengøre dem, og anbring dem på den allerede varme ovnplade i cirka femogtyve minutter.
Rens dem, og lad dem køle af.
Skær kartoflerne i to, præcist på ca. tre fjerdedele af deres højde, grave forsigtigt den højeste afskårne del og lad den nederste del lukke dem, når de først er fyldt.
Hold kartoflerne varme og dækket med aluminiumsfolie, så de ikke tørres ud for meget.
Vask rejer og kog dem i den kogende domstol-bouillon i fem minutter.
I mellemtiden vaskes, tørres og rulles såler op med en lidt farveløs tråd.
Tøm rejerne, og nedsænk dem i den samme domstol-bouillon, bragt til kogning igen, kog dem i cirka otte minutter.
Tøm dem, fjern ledningen og hold dem varme dækket med aluminiumsfolie.
Tag otte rejer, vælg blandt de største, anbring dem i hulrummet i kartoflerne, mens de andre rejer blander dem sammen med 40 g blødgjort smør ved stuetemperatur.
Smelt 30 g smør i en gryde, tilsæt melet, lad det bare brune og tilsæt den varme mælk, salt og peber lidt efter lidt, mens du fortsætter med at omrøre.
Kog i cirka ti minutter, før du tilsætter fløden, og fortsæt med at omrøre, fortsæt med at koge over svag varme i yderligere ti minutter.
Tilsæt det forberedte smør og rejer smoothie til denne sauce, og bland det godt.
Fyld kartoflerne med denne blanding og luk dem med deres skal, og læg dem derefter på en opvarmet bakke.
Læg en filet sål oven på hver kartoffel og dæk alt med den resterende varme rejer sauce.
Pynt med kviste persille.
