Hvordan man laver Rossinis turnedos eller fileter, opskrift på en skål dedikeret af Antonin Carême, berømt fransk kok, til den store komponist Gioachino Rossini, en udsøgt forberedelse, selvom det er lidt besværligt og dyrt.
Ingredienser til 4 personer
- 4 turneringer på ca. 2 cm tyk, samlet vægt 600 g
- 4 skiver pan carré
- 4 skiver rå gåselever i samme størrelse som de turnedos
- 65 g smør
- 200 g demi-glace sauce-glaserede frø-
- 1 spsk hvidt mel
- 1/2 glas madeira eller tør marsala
- 1 sort trøffel fra Norcia
- salt og peber
Sådan forberedes Rossini-turneringer
Vask, tør, og bind kødskiverne med en tynd streng.
Anbefalet aflæsning- Stegt kalvekødboller med kartofler, bacon og valnødder
- Vilde vildsvin i salami med oliven og tomater
- Kalvekødmag kogt ved lav temperatur
- Blød oksekød gryderet
- Kyllingebryst med mandler
Skær fire skiver med brødskiverne med kniven, stek dem derefter i panden med 40 g smør, anbring dem på en bakke og hold dem varme.
Mel melet gåseleverskiverne, og steg dem i den samme kogebase som brødet, og hold dem derefter varme.
I en anden gryde læg 25 g smør og brun det, tilsæt turnéerne og kog i fire minutter på hver side.
Efter tilberedningen tilsættes salt og peber, fjern strengen, arranger dem over brødskiverne og dæk dem med gåseleverskiverne.
Hæld madeiraen eller tør marsalaen i den gryde, hvor kødet blev kogt, og omrør konstant med træskeen, kog det lidt, og tilsæt derefter demi-glace-sauce.
Bland det godt, og lad det stå på varmen i cirka fem minutter, indtil det er lidt tykt.
Skær de tynde skiver med trøffel, anbring dem på leveren, hæld saucen over hele præparatet og server straks varm.
