Sådan fremstilles den genoese øverste, oroginal opskrift på en typisk fad med ligurisk køkken, der består af et stykke kalvekødmagskød, der er skåret i lommen og fyldt med forskellige ingredienser.
Ingredienser til 6 personer
- 600 g kalvekødspids skåret i lommer
- 150 g kalvekød
- 100 g kalvehjerner
- 100 g kalvekød
- 100 g brødkrummer
- 1 dl mælk
- 2 æg
- 80 g revet parmesan
- 1 kvist frisk marjoram eller 1 tsk tørret marjoram
- 1 fedd hvidløg
Anbefalet aflæsning- Stegt kalvekødboller med kartofler, bacon og valnødder
- Vilde vildsvin i salami med oliven og tomater
- Kalvekødmag kogt ved lav temperatur
- Blød oksekød gryderet
- Kyllingebryst med mandler
- 1/2 løg
- 30 g smør
- salt og frisk malet sort peber
Sådan forberedes Genoese-toppen
Fordyb hjernen i frisk vand i cirka en halv time og skift vandet flere gange.
I en gryde koges omkring en liter let saltet vand med en generøs skefuld eddike eller en halv citronsaft, og læg derefter hjernerne i det, så det lade småkoke i fem til otte minutter.
Efter at have tappet hjernen og lad den køle af, fjerner du al huden og filamenterne, der dækker den med en skarp kniv.
I mellemtiden nedsænkes sødbrødene i en beholder med varmt vand i to timer, og skift vandet flere gange.
I en gryde med let saltet vand og koges, lad sødbrødene simre i nogle få minutter, lad dem derefter køle af og fjern skindene forsigtigt.
Steg den finskiverne løg og den hakkede hvidløksfedd i smøret.
Skær hjerner, sødbrød og stern i terninger, sæt dem derefter sammen med løg og hvidløg.
Kog over lav varme i ti minutter, omrør ofte, tilsæt lidt salt og sort peber.
Dyp brødkrummene i den varme mælk, pres den derefter godt og føj den til sautéen.
Tilsæt også revet parmesan, det hakkede friske eller tørrede marjoram, de slagne æg og bland alle ingredienserne godt.
Tag kalvekødspidsen, og hvis slagteren ikke allerede har gjort det, skæres kødet med en kniv og form en lomme så bred som muligt, og fyld det derefter i den rigtige størrelse med den forberedte blanding.
Sy lommen med farveløs tråd, og indpak den med gaze eller en tynd hvid klud, og bind enderne med garn.
Læg den fyldte top i en gryde, dæk med koldt og let saltet vand, kog derefter over medium varme i cirka en og en halv time.
Når den er kogt, skal du fjerne toppen fra bouillon og lade den køle af mellem to skåle under en vægt for at holde dem i deres oprindelige form.
Når toppen er kold, skal du skære den, så du ikke smuldrer den og server den på bordet.
