Sådan fremstilles kardinal sauce, især egnet til at ledsage fisk og skaldyr eller til at pynte en hvid risotto med fiskebuljong, opskrift med fiskebuljong og bechamel.

Ingredienser til cirka en halv liter sauce

- 2 dl varm fiskebuljong

- 3 dl bechamel

- 1 dl fløde

- 50 g hakket smør

- 100 g papirmasse, æg og hummerkoral

- en generøs knivspids cayennepeber

Tilberedning af kardinal sauce

Bland béchamel med cremen i en gryde, fortynd med den varme fiskebestand, og sæt beholderen på en moderat varme.

Lad det koge i 25 minutter under omrøring konstant med en træspatel for at tykkere saucen.

Læg massen og de øvrige dele af hummeren i morteren, og bank den tålmodig, tilsæt smør lidt efter lidt, indtil du får en homogen og skummende blanding.

Fjern gryden fra varmen, og tilsæt blandingen til sausen, omrør kraftigt med en træske, tilsæt derefter cayennepeber og rør i lang tid.